Chuyển đổi men nấu

Các dạng nấm men khác nhau có hiệu lực khác nhau về trọng lượng hoặc thể tích. Sử dụng men tức thì làm cơ sở, men khô hoạt tính được sử dụng với lượng tức thời khoảng 1,25× và men tươi (bánh) với lượng tức thời khoảng 3× - vì men tươi chứa nhiều độ ẩm hơn và ít tế bào hoạt động hơn trên mỗi gam.

Đây là các tỷ lệ nướng phổ biến, không phải thành phần hóa học chính xác - các nhãn hiệu hơi khác nhau và men khô hoạt tính theo truyền thống cần ngâm trong nước ấm trước khi sử dụng, trong khi men tức thì có thể được trộn trực tiếp vào nguyên liệu khô. Men tươi dễ hỏng và ít phổ biến hơn ở các tiệm bánh bên ngoài.

Ví dụ: một công thức yêu cầu 2 thìa cà phê men ăn liền cần khoảng 2,5 thìa cà phê men khô hoạt tính (2 × 1,25) hoặc khoảng 6 thìa cà phê men tươi (2 × 3) nếu đó là những gì bạn có trong tay.

Men ăn liền thường có thể trộn trực tiếp vào bột mì; khô hoạt động có thể cần chống thấm trong nước ấm - sự thay thế là theo trọng lượng chứ không phải hành vi.

Men bánh tươi có hàm lượng nước cao - thể tích trông lớn hơn với cùng công suất men.

Tương đương điển hình theo biểu đồ gói; máy tính này sử dụng tỷ lệ chuyển đổi tiêu chuẩn giữa tức thì, khô hoạt động và tươi.

Loại bỏ bột chua và men thương mại không thể thay thế cho nhau theo các tỷ lệ này - nuôi cấy nấm men hoang dã cần lên men lâu hơn và hydrat hóa khác nhau. Công cụ này chỉ bao gồm men làm bánh tươi, khô hoạt động và tức thì, bộ ba được tìm thấy trong các quầy nướng bánh trong siêu thị. Levain bột chua không được bao phủ - các nền văn hóa hoang dã cần thời gian và quá trình hydrat hóa khác với tỷ lệ men bánh tức thì, khô hoạt động hoặc tươi.

Men nở nhanh (tức thì) trong các công thức làm bột nguội có thể cần ủ lần đầu lâu hơn nếu nhiệt độ bột duy trì dưới 70°F — việc thay thế tùy theo trọng lượng, nhưng thời gian lên men vẫn phụ thuộc vào nhiệt độ nhà bếp và tỷ lệ hydrat hóa bột. Bột lạnh dưới 70°F làm chậm men tức thì ngay cả sau khi thay thế theo tỷ lệ 1:1 - cho phép nở lần đầu lâu hơn khi đổi loại trong nhà bếp mùa đông.

Với lượng ban đầu là 2 muỗng cà phê tức thì, chất khô hoạt động trở thành 2,5 muỗng cà phê và loại tươi là khoảng 6 muỗng cà phê. Nếu thang đo của bạn ghi số gam, 2 thìa cà phê tức thì ≈ 6,2 g — nhân với 1,25 đối với chất khô hoạt tính (~7,8 g) thay vì chuyển đổi thìa cà phê hai lần và làm tròn sai số gộp. Hai muỗng cà phê ăn liền ≈ 6,2 g; khô tích cực ×1,25 ≈ 7,8 g - cân một lần trên cân để tránh làm tròn thìa cà phê hỗn hợp giữa các loại.