Máy tính phần trăm thợ bánh

Tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh (hoặc phép toán của thợ làm bánh) là một định dạng công thức bánh mì chuyên nghiệp trong đó mọi trọng lượng thành phần được biểu thị bằng phần trăm của tổng trọng lượng bột - bản thân bột mì luôn là 100%. Điều này giúp dễ dàng chia tỷ lệ công thức theo bất kỳ kích thước lô nào trong khi vẫn giữ tỷ lệ chính xác vì tỷ lệ phần trăm tỷ lệ thuận bất kể tổng trọng lượng.

Tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh phổ biến nhất là hydrat hóa: trọng lượng nước ` trọng lượng bột × 100. Bột bánh mì nạc thường đạt hydrat hóa 60–65%, trong khi bánh mì ướt hơn, có vụn bánh mì (như ciabatta) có thể đạt 75–85% hoặc cao hơn. Muối thường là 1,8–2,2% và men thương mại thường là 1–2%.

Ví dụ: sữa công thức có 500 g bột mì và 350 g nước có tỷ lệ hydrat hóa là 70% (350  500 × 100). Nếu bạn chia tỷ lệ công thức thành 1.000 g bột mì, bạn sẽ sử dụng 700 g nước để giữ nguyên độ hydrat hóa 70%.

Tỷ lệ phần trăm của Baker thể hiện mọi thành phần liên quan đến trọng lượng bột ở mức 100% - hydrat hóa là nước `bột × 100.

Công thức bánh mì chuyên nghiệp có quy mô rõ ràng vì tỷ lệ phần trăm không đổi trong khi kích thước lô thay đổi.

Ví dụ: 1000 g bột mì, 700 g nước → hydrat hóa 70%; 20 g muối → 2% muối.

Phép toán ưu tiên chia bột thành bột chung và bột cuối cùng trong khi vẫn giữ được tổng lượng hydrat hóa. Nếu 500 g bột mì bao gồm 100 g trong một bể chứa hydrat hóa 100% (100 g nước), khối bột cuối cùng sẽ thêm nhiều nước hơn - theo dõi tổng số bột là 100% trong cả hai giai đoạn. Poolish ở mức hydrat hóa 100% sẽ phân chia bột và nước thành bột ưu tiên và bột cuối cùng trong khi vẫn giữ tổng lượng bột ở mức 100% theo phép toán của thợ làm bánh.

Tỷ lệ dầu và bơ trong bột nhào được làm giàu (brioche, challah) thường chiếm 10–25% trọng lượng bột. Với 500 g bột mì và 350 g nước, bạn đã có 70% lượng hydrat hóa; thêm 50 g bơ (10%) sẽ thay đổi cảm giác ngon miệng mà không làm tăng phần trăm nước trừ khi bạn tính phần nước nhỏ trong bơ. 500 g bột mì với 350 g nước có độ hydrat hóa là 70% - thêm 50 g bơ (10%) sẽ thay đổi độ đậm đà mà không làm thay đổi tỷ lệ phần trăm nước.

Chia tỷ lệ công thức hydrat hóa 70% thành 1500 g bột mì tổng cộng có nghĩa là 1050 g nước, 30 g muối ở mức 2% và 15 g men ở mức 1% - tỷ lệ phần trăm không đổi trong khi số gam tuyệt đối gấp ba lần. Những thợ làm bánh chuyên nghiệp sẽ chia tỷ lệ theo cách này trước khi chia thành số lượng ổ bánh. Tăng gấp ba lần lên 1500 g bột mì sẽ giữ được 70% hydrat hóa ở 1050 g nước và 2% muối ở 30 g - tỷ lệ phần trăm không đổi trong khi kích thước mẻ tăng lên.