Calculadora de percentual do padeiro

Percentual do padeiro (baker's math) é formato profissional de fórmula de pão onde cada peso de ingrediente é expresso como percentual do peso total da farinha — a própria farinha é sempre 100%. Isso facilita escalar fórmula para qualquer tamanho de lote mantendo razões exatas, pois percentuais são proporcionais independentemente do peso total.

O percentual mais comum é hidratação: peso da água ÷ peso da farinha × 100. Massa magra de pão costuma ficar em 60–65% de hidratação, enquanto pães mais úmidos de miolo aberto (como ciabatta) podem ir de 75–85% ou mais. Sal tipicamente 1,8–2,2%, e levedura comercial frequentemente 1–2%.

Exemplo: fórmula com 500 g farinha e 350 g água tem 70% hidratação (350 ÷ 500 × 100). Escalando para 1.000 g farinha, você usaria 700 g água para manter 70% hidratação.

Percentuais do padeiro expressam cada ingrediente relativo ao peso da farinha em 100% — hidratação é água ÷ farinha × 100.

Fórmulas profissionais de pão escalam limpo porque percentuais permanecem constantes enquanto tamanho do lote muda.

Exemplo: 1000 g farinha, 700 g água → 70% hidratação; 20 g sal → 2% sal.

Matemática de prefermento divide farinha entre poolish e massa final mantendo hidratação total visível. Se 500 g farinha incluem 100 g em poolish 100% hidratação (100 g água), massa final adiciona mais água — rastreie farinha total como 100% em ambos estágios.

Percentuais de óleo e manteiga em massas enriquecidas (brioche, challah) costumam ficar em 10–25% do peso da farinha. Com 500 g farinha e 350 g água você já tem 70% hidratação; adicionar 50 g manteiga (10%) muda boca sem aumentar percentual de água a menos que conte a pequena fração de água da manteiga.

Escalar fórmula 70% hidratação para 1500 g farinha total significa 1050 g água, 30 g sal a 2%, e 15 g levedura a 1% — percentuais permanecem constantes enquanto gramas absolutos triplicam.